Bánh mì xíu mại là một kiểu riêng: viên xíu mại trong sốt cà, kẹp vào ổ hoặc ăn với ổ bánh riêng. Bản chay làm được nhưng có hai chỗ khó: viên dễ bở và sốt dễ loãng. Cả hai đều có cách giải rõ ràng.
Làm viên không bở
Đậu phụ ép ráo làm nền. Nguyên liệu chính.
Nấm băm trộn vào. Cho kết cấu.
Nấm mèo băm cho giòn. Cho kết cấu.
Bột năng kết dính. Chất kết dính.
Hoặc bột mì. Phương án.
Hoặc ruột bánh mì. Phương án hay.
Nhồi kỹ năm phút. Bước quyết định.
Nhồi làm bột phát triển độ dính. Cơ chế.
Chỉ trộn thì viên bở. Đối chiếu.
Vê viên chặt tay. Thao tác.
Cỡ quả nhãn. Kích thước.
Thử một viên trước. Bước kiểm.
Nhồi kỹ năm phút chứ đừng chỉ trộn, nhồi làm bột phát triển độ dính và viên không bở. Đó là khác biệt giữa viên giữ nguyên hình trong sốt và viên tan ra thành cháo.
Thử luộc hoặc chiên một viên trước khi làm cả mẻ để xem nó có giữ hình không. Viên bở thì thêm bột năng và nhồi thêm, còn làm cả mẻ rồi mới biết thì mất hết.
Chiên hay hấp viên
Chiên thì vỏ chắc hơn. Đặc điểm.
Giữ hình tốt trong sốt. Ưu điểm.
Nhưng ngấy hơn. Nhược điểm.
Hấp thì nhẹ hơn. Đặc điểm.
Nhưng dễ bở trong sốt. Nhược điểm.
Hấp rồi chiên sơ. Cách tốt nhất.
Hấp cho chín hẳn. Bước một.
Chiên sơ tạo vỏ. Bước hai.
Rồi mới cho vào sốt. Bước ba.
Cách này giữ hình tốt nhất. Đánh giá.
Và không quá ngấy. Ưu điểm.
Mất thêm mười phút. Đánh đổi.
Hấp cho chín rồi chiên sơ tạo vỏ là cách giữ hình tốt nhất mà không quá ngấy. Nó mất thêm mười phút so với chỉ chiên, nhưng viên không bở trong sốt và đó là điều quyết định.
Đừng cho viên vừa hấp vào sốt ngay vì nó chưa có vỏ và sẽ bở ra. Vỏ chiên là lớp chặn cho viên giữ hình khi nằm trong sốt cả buổi.
Sốt cà không loãng
Cà chua chín xào nhuyễn. Nền.
Xào lâu cho bay nước. Bước quan trọng.
Cà chua rất nhiều nước. Lý do.
Xào tới khi sánh lại. Mốc.
Thêm chút bột năng nếu cần. Cách chỉnh.
Nêm xì dầu và đường. Gia vị.
Chút muối. Gia vị.
Tiêu và hành phi. Gia vị.
Sốt phải đủ đặc để bám viên. Tiêu chí.
Không chảy khi múc. Phép thử.
Sốt loãng là ổ bánh ướt. Hậu quả.
Đây là lỗi phổ biến nhất. Ghi nhận.
Xào cà chua lâu cho bay nước tới khi sốt sánh lại, đừng chỉ xào cho chín. Sốt loãng là ổ bánh ướt sũng, và đó là lỗi phổ biến nhất của bánh mì xíu mại chay.
Phép thử là múc một thìa sốt rồi nghiêng thìa, sốt chảy chậm và bám thìa là đúng độ. Chảy nhanh như nước là còn phải xào tiếp, đừng vội cho viên vào.
Cách kẹp và cách ăn
Hai cách phục vụ. Đặt vấn đề.
Kẹp vào ổ. Cách một.
Vớt viên ráo sốt. Bước bắt buộc.
Chỉ để chút sốt bám viên. Mức.
Phết pate trước như thường. Thứ tự.
Thêm đồ chua và rau. Lớp.
Để riêng chén sốt. Cách hai.
Ổ bánh riêng, sốt riêng. Mô tả.
Khách chấm bánh vào sốt. Cách ăn.
Cách này giữ ổ giòn nhất. Ưu điểm.
Nhiều nơi bán kiểu này. Ghi nhận.
Nói rõ trên thực đơn. Minh bạch.
Bán kiểu để riêng chén sốt cho khách chấm là cách giữ ổ giòn nhất. Kẹp vào ổ thì tiện cầm nhưng sốt làm ổ ướt nhanh, nên hai kiểu phục vụ hai nhu cầu khác nhau.
Nếu kẹp vào ổ thì vớt viên ráo sốt, chỉ để chút sốt bám trên viên. Múc cả sốt vào ổ là ổ ướt trong năm phút dù pate đã chặn được phần nào.
Chuẩn bị và bán
Làm viên từ hôm trước. Nhịp.
Hấp và chiên sơ rồi trữ. Cách trữ.
Ngăn mát ba ngày. Thời hạn.
Cấp đông một tháng. Thời hạn.
Nấu sốt buổi sáng. Nhịp.
Cho viên vào sốt trước giờ bán. Thời điểm.
Giữ nóng cả buổi. Cách giữ.
Lửa nhỏ, khuấy nhẹ. Kỹ thuật.
Viên càng nằm trong sốt càng ngấm. Ưu điểm.
Nhưng quá lâu thì bở. Giới hạn.
Bốn năm giờ là giới hạn. Con số.
Món này bán chạy buổi sáng. Thực tế.
Làm viên từ hôm trước rồi cấp đông, sáng chỉ nấu sốt và cho viên vào. Đó là cách chia việc hợp lý vì viên tốn công nhất mà lại trữ được lâu.
Viên nằm trong sốt càng lâu càng ngấm nhưng quá bốn năm giờ là nó bắt đầu bở. Nên tính lượng theo số ổ bán trong buổi chứ đừng nấu cả ngày một nồi.
Hai chỗ khó của món này là viên bở và sốt loãng, và cả hai đều giải được ở khâu chuẩn bị. Nhồi kỹ rồi hấp chiên sơ giải chuyện viên, còn xào cà lâu cho bay nước giải chuyện sốt.
Bánh mì xíu mại bán chạy buổi sáng vì nó nóng và no hơn ổ bánh thường. Nếu quán bạn bán sáng thì đây là món đáng thêm vào thực đơn, nó dùng chung pate và rau sẵn có.
Ghi công thức viên ra giấy vì nó có sáu bảy thành phần và tỉ lệ bột kết dính rất quan trọng. Thiếu bột thì viên bở còn nhiều bột thì viên cứng, và khoảng đúng khá hẹp.
