Đậu phụ là nhân đạm rẻ nhất và dễ nhất cho bánh mì, nhưng đậu phụ trơn kẹp vào ổ thì nhạt. Nó cần được nêm và cần có lớp ngoài. Ba cách chế biến cho ba kiểu nhân, và mỗi cách hợp một kiểu ổ bánh.
Chuẩn bị đậu phụ
Dùng đậu phụ cứng. Loại đúng.
Đậu non thì nát. Lý do.
Ép ráo nước. Bước bắt buộc.
Đặt vật nặng hai mươi phút. Cách ép.
Đậu nhiều nước thì nhân ướt. Hậu quả nếu bỏ.
Và ổ bánh ỉu. Hậu quả.
Thái lát dày nửa phân. Kích thước cho bánh mì.
Mỏng hơn khi làm món nước. So sánh.
Vì ổ bánh đã dày. Lý do.
Thái dọc theo ổ. Chi tiết.
Dễ xếp và dễ ăn. Lý do.
Ướp trước khi chế biến. Bước.
Thái lát đậu phụ mỏng hơn khi làm nhân bánh mì so với khi làm món nước. Ổ bánh đã dày nên lát đậu dày nữa là miếng bánh nặng và khó cắn.
Ép đậu ráo nước hai mươi phút vì đậu nhiều nước làm nhân ướt và ổ bánh ỉu. Đây là bước quyết định mà rất nhiều người bỏ, rồi thắc mắc vì sao vỏ bánh mềm.
Cách một — chiên giòn
Lớp ngoài giòn, trong mềm. Kết quả.
Đây là cách phổ biến nhất. Ghi nhận.
Ướp muối tiêu trước. Bước.
Hoặc lăn chút bột năng. Nâng cấp.
Bột năng cho lớp giòn hơn. Lý do.
Chiên dầu ngập hoặc ít dầu. Hai cách.
Dầu ngập thì giòn đều. Ưu điểm.
Ít dầu thì rẻ hơn. Ưu điểm.
Lửa vừa. Kỹ thuật.
Vàng đều hai mặt. Mốc.
Để ráo dầu trên giấy. Bước.
Mềm lại sau ba mươi phút. Hạn chế.
Lăn đậu phụ qua chút bột năng trước khi chiên để lớp ngoài giòn hơn. Bột năng tạo vỏ mỏng giòn mà đậu phụ trơn không có được, và nó chỉ tốn vài giây.
Đậu chiên mềm lại sau khoảng ba mươi phút nên chiên theo đợt chứ đừng chiên cả buổi một lần. Đợt năm sáu bìa là vừa, và đậu vừa chiên thì khác đậu chiên hai tiếng trước rõ rệt.
Cách hai — kho đậm
Chiên sơ rồi kho. Quy trình.
Nước kho xì dầu và đường. Thành phần.
Thêm tiêu và hành. Gia vị.
Kho mười phút. Thời gian.
Cho ngấm hẳn. Mục đích.
Nhân đậm và ướt hơn. Kết quả.
Nên phải để nguội bớt. Lưu ý.
Và vớt ráo nước kho. Lưu ý quan trọng.
Nước kho vào ổ là ỉu. Lý do.
Vị đậm hơn cách chiên. Ưu điểm.
Không mềm lại như đậu chiên. Ưu điểm.
Hợp ổ bánh nhiều rau. Ứng dụng.
Vớt đậu kho ráo hết nước kho trước khi kẹp, nước kho vào ổ là vỏ ỉu ngay. Để đậu trên rổ vài phút cho ráo, hoặc thấm nhẹ bằng giấy nếu đang gấp.
Đậu kho không mềm lại như đậu chiên nên nó hợp quán bán chậm hoặc bán mang đi. Đổi lại là nó ướt hơn nên phải vớt ráo kỹ và phải xếp xa vỏ bánh.
Cách ba — nướng
Ướp rồi nướng. Quy trình.
Lò hoặc bếp than. Dụng cụ.
Khô hơn hai cách kia. Đặc điểm.
Nên chặn ẩm tốt nhất. Ưu điểm lớn.
Có mùi nướng riêng. Ưu điểm.
Hợp ổ bánh nướng muối ớt. Ứng dụng.
Ướp đậm hơn. Điều chỉnh.
Vì nướng làm bay vị. Lý do.
Phết dầu lên mặt trước nướng. Chi tiết.
Không thì khô quá. Lý do.
Nướng mười lăm phút. Thời gian.
Lật một lần. Thao tác.
Đậu nướng khô hơn nên nó chặn ẩm tốt nhất trong ba cách, hợp ổ bánh mang đi. Nó cũng có mùi nướng riêng mà hai cách kia không có, và mùi đó rất hợp bánh mì.
Ướp đậm hơn khi nướng và phết dầu lên mặt trước khi cho vào lò. Nướng làm bay một phần vị nên ướp nhạt là ra miếng đậu khô và nhạt.
Chọn cách và bày lên ổ
Chiên cho ổ bán ngay. Phân công.
Kho cho ổ nhiều rau. Phân công.
Nướng cho ổ mang đi. Phân công.
Ba tới bốn lát mỗi ổ. Lượng.
Xếp dàn đều dọc ổ. Cách bày.
Không chất đống giữa. Nguyên tắc.
Xếp trên lớp pate. Thứ tự.
Dưới lớp rau. Thứ tự.
Đậu là lớp giữa. Vị trí.
Hâm nóng trước khi kẹp. Nếu đã nguội.
Nhưng để âm ấm. Giới hạn.
Không nóng hẳn. Lý do ẩm.
Xếp ba tới bốn lát đậu dàn đều dọc ổ chứ đừng chất đống ở giữa. Dàn đều thì mỗi miếng bánh đều có đậu, còn chất đống thì đầu ổ nhạt và giữa ổ nặng.
Chọn cách chế biến theo kiểu ổ: chiên cho ổ bán ngay, nướng cho ổ mang đi. Đậu chiên giòn hơn nhưng mềm lại nhanh, còn đậu nướng khô hơn nên nó chịu được đường xa.
Đậu phụ trơn kẹp vào ổ thì nhạt nên nó luôn cần được nêm và cần có lớp ngoài. Đó là điểm khác với món nước, nơi nước dùng mang vị giúp cả tô chứ ổ bánh thì không có gì mang vị.
Ướp đậu ít nhất mười phút trước khi chế biến dù bạn đang gấp. Mười phút đó là khác biệt giữa miếng đậu có vị và miếng đậu chỉ mặn ở lớp ngoài.
Thử cả ba cách một lần rồi chọn hai cách để dùng thường xuyên. Một cách cho ổ bán tại quán và một cách cho ổ mang đi là cấu hình đủ cho phần lớn quán.
