Định giá sai là lỗi giết quán nhanh nhất — giá thấp thì bán nhiều vẫn lỗ, giá cao thì không ai mua. Cách duy nhất thoát khỏi đoán mò là tính giá vốn thật của từng ổ rồi cộng mức lời có căn cứ.
Tính giá vốn một ổ
Cân từng thành phần. Cách làm.
Không ước lượng. Nguyên tắc.
Ổ bánh là bao nhiêu. Khoản.
Nhân bao nhiêu gam. Khoản.
Pate bao nhiêu gam. Khoản.
Đồ chua bao nhiêu gam. Khoản.
Sốt và gia vị. Khoản.
Giấy gói và túi. Khoản hay quên.
Ga hoặc than. Khoản hay quên.
Cộng lại ra giá vốn nguyên liệu. Kết quả.
Rồi cộng hao. Bước tiếp.
Hao thường mười phần trăm. Con số.
Cân từng thành phần một lần rồi ghi lại thay vì ước lượng bằng mắt. Làm một lần mất ba mươi phút mà con số đó dùng được cả năm, và nó là nền của mọi quyết định giá.
Đừng quên bao bì, ga và hao — ba khoản này cộng lại không nhỏ. Hao khoảng mười phần trăm là mức thực tế, bỏ qua nó là giá vốn tính ra thấp hơn sự thật.
Cộng chi phí cố định
Giá vốn nguyên liệu chưa đủ. Nói rõ.
Còn mặt bằng hoặc chỗ đứng. Khoản.
Điện nước. Khoản.
Công của chính mình. Khoản hay quên nhất.
Nhiều người không tính công mình. Lỗi.
Rồi tưởng đang có lời. Hậu quả.
Thật ra đang làm không công. Thực tế.
Chia chi phí cố định cho số ổ tháng. Cách tính.
Ra chi phí cố định mỗi ổ. Kết quả.
Cộng vào giá vốn. Bước.
Đó mới là giá vốn thật. Nhấn mạnh.
Giá bán phải trên mức đó. Nguyên tắc.
Tính công của chính mình vào chi phí vì không tính là bạn đang làm không công mà tưởng có lời. Đặt cho mình một mức công theo giờ như thuê người ngoài, đó là cách duy nhất biết quán có sống được không.
Chia chi phí cố định tháng cho số ổ bán tháng rồi cộng vào từng ổ. Con số đó mới là giá vốn thật, và giá bán phải trên nó chứ không phải trên giá nguyên liệu.
Chọn mức lời
Bánh mì đường phố lời mỏng. Đặc thù ngành.
Nhưng bán số lượng. Cơ chế.
Mức thường là gấp hai tới ba giá vốn. Khoảng.
Tuỳ khu và tuỳ món. Biến thiên.
Ổ cơ bản lời mỏng hơn. Chiến lược.
Để kéo khách. Lý do.
Ổ đặc biệt lời dày hơn. Chiến lược.
Khách đã vào thì dễ nâng. Lý do.
Đừng bán dưới giá vốn để giành khách. Nguyên tắc.
Bán càng nhiều lỗ càng nặng. Lý do.
Đó là cách chết chắc. Đánh giá.
Cạnh tranh bằng chất lượng. Đề xuất.
Đừng bán dưới giá vốn để giành khách vì bán càng nhiều thì lỗ càng nặng. Đó là cách chết chắc và nó cũng kéo giá cả khu xuống, hại cả người bán quanh đó.
Để ổ cơ bản lời mỏng cho khách dễ vào rồi lời dày hơn ở ổ đặc biệt. Khách đã tin quán thì họ sẵn sàng thử món đắt hơn, và đó là chỗ biên lợi nhuận thật.
Tâm lý giá
Số tròn dễ nhớ. Nguyên tắc.
Và dễ thối tiền. Lợi ích vận hành.
Tránh số lẻ khó tính. Nguyên tắc.
Ba mức giá là đủ. Cấu trúc.
Rẻ, vừa, đặc biệt. Ba mức.
Nhiều mức là khách rối. Lý do.
Rối thì họ chọn mức rẻ nhất. Hệ quả.
Đặt mức vừa làm mức chính. Chiến lược.
Phần lớn khách chọn giữa. Cơ sở.
Viết giá rõ trên bảng. Nguyên tắc.
Không có giá là khách ngại hỏi. Lý do.
Rồi đi luôn. Hậu quả.
Viết giá rõ ràng trên bảng vì khách ngại hỏi giá và người ngại thì đi luôn. Đó là khách mất mà bạn không bao giờ biết là đã mất, vì họ không nói gì cả.
Ba mức giá là đủ vì nhiều mức làm khách rối, mà rối thì họ chọn mức rẻ nhất. Đặt mức giữa làm món chính vì phần lớn người ta chọn ở giữa khi không chắc.
Khi nào tăng giá
Nguyên liệu tăng thì phải tăng. Nguyên tắc.
Đừng chịu lỗ để giữ giá. Nhấn mạnh.
Tăng một lần rõ ràng. Cách làm.
Đừng giảm lượng âm thầm. Nguyên tắc quan trọng.
Khách nhận ra ngay. Lý do.
Và mất lòng tin. Hậu quả.
Mất lòng tin khó lấy lại. Nhấn mạnh.
Báo trước một tuần. Cách làm.
Dán giấy trên xe. Cách làm.
Nói lý do thật. Nguyên tắc.
Khách phần lớn thông cảm. Thực tế.
Tăng vừa phải và ít lần. Nguyên tắc.
Tăng giá rõ ràng và báo trước chứ đừng giảm lượng nhân âm thầm để giữ giá cũ. Khách nhận ra ngay ổ bánh nhỏ đi, và mất lòng tin thì khó lấy lại hơn nhiều so với tăng giá.
Xem lại giá vốn ba tháng một lần vì giá nguyên liệu đổi mà bạn không để ý. Mức lời mỏng dần trong im lặng là cách quán lỗ mà chủ vẫn tưởng đang ổn.
Nói lý do thật khi tăng giá vì khách phần lớn thông cảm khi họ hiểu. Dán một tờ giấy trên xe báo trước một tuần là đủ, im lặng tăng mới là thứ làm khách khó chịu. Tăng vừa phải và ít lần thì khách quen ở lại gần hết, tăng liên tục mới là thứ đuổi họ đi.
