Quầy sạch không chỉ là chuyện quy định — nó là điều kiện để bán lâu dài. Một lần khách ngộ độc là quán đóng cửa, và trong đồ chay có mấy nguồn rủi ro mà người bán hay không nghĩ tới vì tưởng không có thịt là an toàn.
Việc bắt buộc hàng ngày
Rửa tay trước khi làm. Việc.
Và sau mỗi lần cầm tiền. Việc hay quên nhất.
Tiền rất bẩn. Lý do.
Có nước rửa tay tại quầy. Điều kiện.
Hoặc dung dịch sát khuẩn. Phương án.
Đeo găng khi làm bánh. Đề xuất.
Đổi găng khi cầm tiền. Nguyên tắc.
Không đeo găng cả buổi. Nhấn mạnh.
Găng bẩn còn tệ hơn tay sạch. Lý do.
Che đậy mọi hộp. Việc.
Bụi và ruồi. Lý do.
Lau mặt quầy mỗi giờ. Việc.
Rửa tay sau mỗi lần cầm tiền là việc hay bị bỏ qua nhất mà cũng quan trọng nhất. Tiền rất bẩn, và tay cầm tiền rồi bốc rau là đường lây thẳng vào ổ bánh khách ăn.
Đeo găng thì phải đổi khi chuyển việc chứ đừng đeo một đôi cả buổi. Găng bẩn còn tệ hơn tay sạch vì nó cho cảm giác an toàn giả mà thật ra không rửa gì cả.
Giữ mát đúng cách
Pate phải giữ mát. Nguyên tắc.
Sốt cũng phải giữ mát. Nguyên tắc.
Đậu hũ nấu chín cũng vậy. Nguyên tắc.
Đồ chay hỏng như đồ mặn. Đính chính.
Đây là hiểu sai phổ biến nhất. Nhấn mạnh.
Múc ra hộp quầy lượng nhỏ. Cách làm.
Đủ một tới hai giờ. Lượng.
Phần lớn giữ trong thùng đá. Cách giữ.
Hoặc tủ mát nhỏ. Phương án.
Không để cả ngày ngoài nắng. Nguyên tắc.
Trời nóng thì rút ngắn thời gian. Điều chỉnh.
Nghi ngờ thì bỏ. Nguyên tắc cuối.
Pate, sốt và đậu hũ nấu chín đều phải giữ mát — đồ chay hỏng như đồ mặn. Đó là hiểu sai phổ biến nhất ở quầy chay, và nó là nguồn rủi ro lớn nhất trong nghề này.
Chỉ múc ra hộp quầy lượng đủ một hai giờ còn phần lớn giữ trong thùng đá. Trời nóng thì rút ngắn thời gian đó xuống, và nghi ngờ món nào thì bỏ chứ đừng tiếc.
Chỗ hay bị bỏ qua
Thớt là chỗ bẩn nhất. Chỗ một.
Vết dao giữ vi khuẩn. Lý do.
Rửa và phơi nắng. Cách xử lý.
Đổi thớt khi có nhiều vết sâu. Nguyên tắc.
Khăn lau dùng cả ngày. Chỗ hai.
Khăn ẩm là ổ vi khuẩn. Lý do.
Đổi khăn vài lần mỗi buổi. Cách xử lý.
Kẹp gắp để hở. Chỗ ba.
Đặt trong hộp khi không dùng. Cách xử lý.
Nắp hộp đồ chua. Chỗ bốn.
Mở suốt buổi cho tiện. Thói quen xấu.
Đậy lại giữa các lần múc. Cách xử lý.
Thớt có nhiều vết dao sâu thì phải đổi vì vết dao giữ vi khuẩn mà rửa không tới. Rửa xong phơi nắng là cách khử trùng rẻ nhất, và thớt là chỗ bẩn nhất ở mọi quầy.
Đổi khăn lau vài lần mỗi buổi vì khăn ẩm dùng cả ngày là ổ vi khuẩn. Lau quầy bằng khăn bẩn là trải vi khuẩn ra khắp mặt quầy chứ không phải làm sạch.
Nguồn nguyên liệu
Mua chỗ quen và rõ nguồn. Nguyên tắc.
Rau phải rửa kỹ. Việc.
Ngâm nước muối loãng. Cách rửa.
Rồi rửa lại nước sạch. Bước.
Đậu hũ mua trong ngày. Nguyên tắc.
Nó hỏng rất nhanh. Lý do.
Ngửi trước khi dùng. Việc.
Chua nhẹ là đã hỏng. Dấu hiệu.
Nấm phải tươi. Nguyên tắc.
Nhớt hay nhũn là bỏ. Dấu hiệu.
Kiểm hạn bánh mì. Việc.
Mốc thì bỏ cả ổ. Nguyên tắc.
Ngửi đậu hũ trước khi dùng vì nó hỏng rất nhanh và chua nhẹ là đã hỏng rồi. Mua trong ngày và dùng trong ngày là cách an toàn nhất, trữ qua đêm đã là rủi ro.
Bánh mì thấy mốc thì bỏ cả ổ chứ đừng cắt phần mốc đi rồi dùng phần còn lại. Sợi mốc ăn sâu vào ruột bánh mà mắt không thấy, và đó là chỗ người ta hay tiếc nhất.
Dọn cuối ngày và giấy tờ
Rửa hết dụng cụ. Việc.
Phơi khô hẳn. Việc.
Ẩm qua đêm là mốc. Lý do.
Đổ hết đồ thừa không giữ lại. Nguyên tắc.
Trừ thứ giữ mát được. Ngoại lệ.
Lau quầy và sàn. Việc.
Đậy kín thùng rác. Việc.
Tìm hiểu quy định địa phương. Việc cần.
Giấy phép và khám sức khoẻ. Nội dung.
Mỗi nơi mỗi khác. Ghi nhận.
Hỏi phường hoặc cơ quan quản lý. Cách tìm.
Làm đúng từ đầu đỡ rắc rối sau. Lý do.
Hỏi phường hoặc cơ quan quản lý thị trường về giấy phép và khám sức khoẻ cần có. Mỗi nơi quy định mỗi khác, và làm đúng từ đầu đỡ rắc rối hơn nhiều so với bị nhắc sau khi đã bán được vài tháng.
Đổ hết đồ thừa cuối ngày thay vì giữ lại cho ngày mai, trừ thứ giữ mát được đúng cách. Tiếc một hộp nhân là rủi ro cho cả quán, và một lần khách ngộ độc thì không có cách nào cứu lại được tiếng quán.
Phơi dụng cụ khô hẳn trước khi cất vì để ẩm qua đêm là mốc và ám mùi. Đó là năm phút cuối ngày mà nó quyết định dụng cụ dùng được bao lâu, và dụng cụ ám mùi thì món nào cũng bị ảnh hưởng theo.
