Nấm cho ổ bánh mì hai thứ mà đậu không có: mùi nướng và kết cấu dai giòn. Nhưng nấm là nguyên liệu nhiều nước nhất trong nhóm nhân, và nước đó đi thẳng ra vỏ bánh. Xử lý được chuyện đó thì nấm là nhân rất tốt.
Vấn đề nước trong nấm
Nấm chứa rất nhiều nước. Đặc điểm.
Trên tám mươi phần trăm. Mức.
Nước ra khi gặp nhiệt. Cơ chế.
Và ra tiếp sau khi để nguội. Điểm quan trọng.
Nên nấm xào rồi vẫn ra nước. Nhấn mạnh.
Đó là chỗ nhiều người không biết. Ghi nhận.
Phải xào cho ra hết nước. Nguyên tắc.
Tới khi nấm vàng và khô mặt. Mốc.
Nấm còn mọng là còn nước. Dấu hiệu.
Xào lửa lớn và không đậy. Kỹ thuật.
Đậy nắp là nước đọng lại. Lý do.
Xào từng đợt nhỏ. Nguyên tắc.
Nấm vẫn ra nước tiếp sau khi để nguội, nên phải xào cho ra hết nước ngay lúc xào. Xào tới khi nấm vàng và khô mặt, còn nấm nhìn mọng là còn nước sẽ đi vào ổ bánh.
Xào lửa lớn và không đậy nắp, đậy là hơi nước đọng lại rồi nấm hấp trong nước của nó. Xào từng đợt nhỏ vì đổ nhiều một lần là chảo tụt nhiệt và nấm không vàng được.
Các loại nấm phù hợp
Nấm đùi gà. Loại một.
Thịt chắc, ít nước nhất. Ưu điểm.
Thái lát dọc rồi xào. Cách làm.
Cho kết cấu mềm chắc. Kết quả.
Nấm mèo. Loại hai.
Cho kết cấu giòn. Vai trò riêng.
Không nguyên liệu nào thay được. Nhấn mạnh.
Xé sợi rồi xào nhanh. Cách làm.
Nấm hương tươi. Loại ba.
Mùi mạnh nhất. Đặc điểm.
Dùng ít thôi. Liều lượng.
Nấm rơm thì nhiều nước. Không nên.
Nấm mèo cho kết cấu giòn mà không nguyên liệu nào khác trong ổ bánh có được. Xé sợi rồi xào nhanh, và một nhúm nhỏ là đủ để cả ổ có phần giòn.
Nấm đùi gà là loại ít nước nhất nên nó là lựa chọn an toàn nhất cho bánh mì. Nấm rơm thì rất nhiều nước nên tránh dùng, nó hợp món nước hơn món kẹp.
Cách xào nấm cho bánh mì
Lau nấm chứ đừng rửa. Nguyên tắc.
Rửa là nấm ngậm nước. Lý do.
Khăn ẩm lau sạch là đủ. Cách làm.
Thái lát dày vừa. Kích thước.
Mỏng quá thì nát khi xào. Lý do.
Chảo nóng già rồi cho dầu. Bước.
Cho nấm vào, không đảo ngay. Kỹ thuật.
Để một mặt vàng trước. Lý do.
Rồi mới đảo. Nhịp.
Nêm xì dầu và tiêu lúc cuối. Thời điểm.
Nêm sớm là nấm ra nước. Lý do.
Xào tới khô mặt. Mốc kết thúc.
Lau nấm bằng khăn ẩm chứ đừng rửa nước vì rửa là nấm ngậm thêm nước. Nấm vốn đã nhiều nước sẵn nên thêm nước vào là bạn tự làm khó cho mình.
Cho nấm vào chảo nóng rồi để yên cho một mặt vàng trước khi đảo. Đảo ngay là nấm ra nước và hấp, còn để yên thì nó áp chảo và có mùi nướng.
Kết hợp nấm với đạm khác
Nấm một mình thì nhẹ. Nhận xét.
Thiếu đạm. Lý do.
Nên kết hợp với đậu phụ. Đề xuất.
Đậu cho đạm và khối. Vai trò.
Nấm cho mùi và giòn. Vai trò.
Hai thứ bù nhau. Nhấn mạnh.
Tỉ lệ hai đậu một nấm. Tỉ lệ đề xuất.
Nấm nhiều thì ổ nhẹ và ướt. Cảnh báo.
Nấm băm trộn vào pate. Cách dùng khác.
Nấm băm rắc lên như thịt bằm. Cách dùng.
Cả ba cách dùng được. Ghi nhận.
Chọn một cho mỗi kiểu ổ. Nguyên tắc.
Tỉ lệ hai phần đậu một phần nấm là mức cân, nấm nhiều thì ổ nhẹ và ướt. Nấm cho mùi và giòn còn đậu cho đạm và khối, hai thứ bù nhau nên dùng cả hai.
Nấm băm nhỏ rắc lên ổ như lớp thịt bằm là cách dùng rất hiệu quả mà ít quán làm. Nó cho mùi khắp ổ mà không thêm nhiều khối, và nó cũng dùng được phần nấm vụn.
Chuẩn bị và trữ
Xào mẻ lớn buổi sáng. Nhịp.
Nấm xào không mềm nhanh. Ưu điểm.
Nên trữ được cả buổi. Ghi nhận.
Giữ trong khay có nắp. Cách giữ.
Để ráo trong rổ nếu còn nước. Bước phòng.
Ngăn mát ba ngày. Thời hạn.
Cấp đông không nên. Nguyên tắc.
Đông rồi rã là nấm nhũn. Lý do.
Nấm khô thì trữ lâu được. Đối chiếu.
Nấm mèo khô rất tiện. Ví dụ.
Ngâm mười phút là dùng. Nhanh.
Trữ nấm khô làm dự phòng. Đề xuất.
Đừng cấp đông nấm đã xào vì đông rồi rã ra là nấm nhũn và ra nước nhiều hơn. Nấm xào trữ ngăn mát ba ngày là đủ, còn dự phòng dài hạn thì trữ nấm khô.
Nấm mèo khô là nguyên liệu dự phòng tốt nhất trong nhóm vì nó để rất lâu và ngâm mười phút là dùng được. Luôn giữ một túi trong kho, nó cứu được buổi bán khi không kịp mua nấm tươi.
Nhớ một câu là nấm phải xào tới khô mặt trước khi vào ổ bánh. Câu đó giải quyết toàn bộ vấn đề nước của nấm, và nó đúng với mọi loại nấm bạn dùng.
Để nấm đã xào ráo trong rổ vài phút trước khi cho vào khay giữ. Phần nước còn sót sẽ đọng xuống đáy khay, và nếu bạn múc từ đáy thì nước đó vào thẳng ổ bánh.
