Mayonnaise làm từ trứng nên người thuần chay không dùng được, mà ổ bánh mì thiếu lớp sốt mượt thì khô. Có ba cách làm sốt chay đặc và mượt, mỗi cách dùng một nguyên liệu khác nhau và mỗi cách có điểm mạnh riêng.
Cách một — từ đậu phụ non
Dễ nhất và rẻ nhất. Đánh giá.
Đậu phụ non xay nhuyễn. Nền.
Thêm dầu từng chút. Kỹ thuật.
Máy chạy trong lúc rót dầu. Cách làm.
Dầu tạo độ mượt. Vai trò.
Thêm chanh và muối. Nêm.
Chút đường. Nêm.
Chút mù tạt nếu có. Tuỳ chọn.
Mù tạt giúp ổn định nhũ tương. Lý do.
Xay tới mượt hẳn. Mốc.
Đặc như mayonnaise loãng. Kết quả.
Không đặc bằng. Trung thực.
Rót dầu từng chút trong lúc máy đang chạy chứ đừng đổ hết một lần. Rót từ từ thì dầu hoà vào thành nhũ tương mượt, còn đổ hết là sốt tách và lợn cợn.
Sốt từ đậu phụ non không đặc bằng mayonnaise thật nhưng nó rẻ nhất và dễ nhất. Thêm chút mù tạt giúp nhũ tương ổn định hơn, đó là mẹo nhỏ mà hiệu quả.
Cách hai — từ sữa hạt
Sữa đậu nành hoặc sữa hạt điều. Nền.
Loại không đường. Bắt buộc.
Xay sữa với dầu. Cách làm.
Rót dầu từng chút. Kỹ thuật.
Nó đặc lại như mayonnaise. Kết quả.
Đặc hơn cách đậu phụ. Ưu điểm.
Thêm chanh cuối cùng. Thứ tự.
Chanh giúp đặc thêm. Cơ chế.
Tỉ lệ một sữa hai dầu. Tỉ lệ.
Nhiều dầu nên ngậy. Đặc điểm.
Dùng ít trong ổ. Lưu ý.
Gần mayonnaise nhất. Đánh giá.
Sốt từ sữa hạt gần mayonnaise nhất về độ đặc và độ mượt trong ba cách. Tỉ lệ một phần sữa hai phần dầu, và cho chanh vào cuối vì chanh giúp nó đặc thêm.
Sốt này nhiều dầu nên nó ngậy, dùng ít trong ổ bánh thôi. Một thìa cà phê là đủ, quá tay là ổ bánh ngấy ở miếng thứ ba.
Cách ba — từ nước luộc đậu gà
Nước luộc đậu gà đánh bông được. Đặc tính đáng chú ý.
Nó thay lòng trắng trứng. Chức năng.
Đánh bông rồi rót dầu. Cách làm.
Như làm mayonnaise thật. So sánh.
Kết cấu gần nhất. Ưu điểm.
Nhưng khó làm hơn. Nhược điểm.
Dễ tách nếu rót nhanh. Rủi ro.
Cần máy đánh trứng. Thiết bị.
Nước luộc phải đặc. Điều kiện.
Luộc đậu gà lâu thì nước đặc. Cách có.
Tận dụng nước vốn bỏ đi. Ưu điểm.
Rất đáng thử một lần. Đề xuất.
Nước luộc đậu gà đánh bông được và nó thay lòng trắng trứng trong công thức mayonnaise. Đó là cách cho kết cấu gần nhất, và nó tận dụng thứ vốn bị đổ đi.
Cách này khó hơn hai cách kia và dễ tách nếu rót dầu nhanh, cần máy đánh trứng. Nhưng nó đáng thử một lần vì kết quả khác biệt rõ so với hai cách còn lại.
Trữ và dùng
Hũ thuỷ tinh kín. Dụng cụ.
Ngăn mát ba tới bốn ngày. Thời hạn.
Ngắn hơn mayonnaise mua. Đối chiếu.
Vì không có chất bảo quản. Lý do.
Không cấp đông. Nguyên tắc.
Đông rồi rã là tách hẳn. Lý do.
Làm mẻ nhỏ mỗi vài ngày. Nhịp.
Khuấy lại trước khi dùng. Bước.
Nó tách nhẹ khi để yên. Lý do.
Dùng thìa khô. Vệ sinh.
Một thìa cà phê mỗi ổ. Liều lượng.
Phết trên lớp pate. Thứ tự.
Sốt chay không có chất bảo quản nên chỉ để được ba bốn ngày, làm mẻ nhỏ thường xuyên. Đừng cấp đông vì đông rồi rã ra là nhũ tương tách hẳn và không khuấy lại được.
Khuấy lại sốt trước mỗi lần dùng vì nó tách nhẹ khi để yên trong tủ. Múc mà không khuấy thì lớp trên toàn dầu còn lớp dưới đặc, và hai ổ liền nhau khác nhau.
Khi nào dùng sốt
Không phải ổ nào cũng cần. Nói rõ.
Ổ nhiều pate thì đã đủ ẩm. Lý do.
Ổ nhân khô thì cần. Trường hợp cần.
Đậu nướng hoặc mì căn khô. Ví dụ.
Ổ nhiều rau thì cần ít. Điều chỉnh.
Rau đã cho độ mát. Lý do.
Sốt là lớp ẩm. Vai trò.
Không phải lớp vị chính. Phân biệt.
Quá nhiều là ổ ướt và ngấy. Hậu quả.
Đó là lỗi hay gặp. Ghi nhận.
Hỏi khách có muốn sốt không. Cách ở quán.
Nhiều người không thích. Thực tế.
Sốt là lớp ẩm chứ không phải lớp vị chính, nên quá nhiều là ổ ướt và ngấy. Ổ nhiều pate thì đã đủ ẩm, còn ổ nhân khô như đậu nướng thì mới thật cần sốt.
Hỏi khách có muốn sốt không vì khá nhiều người không thích lớp sốt trong bánh mì. Câu hỏi một giây và nó tránh được những ổ khách gỡ sốt ra hoặc bỏ nửa.
Phết sốt lên mặt trong của nửa trên ổ bánh chứ đừng phết xuống lớp nhân đã xếp. Phết lên vỏ thì sốt nằm áp má trên và không làm ướt nhân, còn phết xuống nhân là nước sốt ngấm dần vào và mười phút sau ổ bánh nhão.
Nếu bán mang đi thì để sốt vào gói riêng cho khách tự cho lúc ăn. Ổ bánh mang đi nằm trong túi mười lăm hai mươi phút, và lớp sốt trong khoảng thời gian đó làm mềm cả vỏ lẫn rau — thứ giòn nhất của ổ bánh mất trước tiên. Gói sốt riêng tốn thêm vài đồng nhưng nó giữ được cái mà khách trả tiền để có.
