Ổ bánh mì Việt gần như luôn có chút cay, và nhiều khách coi đó là phần không thể thiếu. Nhưng ngưỡng cay mỗi người khác nhau rất xa, nên đây là thành phần duy nhất trong ổ bánh nên để khách quyết chứ không phải bếp quyết.
Ớt tươi
Dạng đơn giản nhất. Đặc điểm.
Thái khoanh mỏng. Sơ chế.
Cay ngay và thơm. Vị.
Không thêm nước. Ưu điểm.
Nên không làm ướt bánh. Lợi ích.
Khách gỡ ra được. Ưu điểm lớn.
Đó là lợi thế thật. Nhấn mạnh.
Bỏ hạt thì bớt cay. Điều chỉnh.
Ớt sừng ít cay hơn ớt chỉ thiên. So sánh.
Để riêng một đĩa. Cách bày.
Khách tự lấy. Cách làm.
Thái trong ngày. Bảo quản.
Ớt tươi có lợi thế lớn nhất là khách gỡ ra được nếu thấy cay quá. Sa tế hay tương ớt đã trộn vào nhân thì không gỡ được, và ổ bánh đó khách ăn không nổi.
Để đĩa ớt tươi riêng cho khách tự lấy thay vì bếp cho vào sẵn. Ngưỡng cay mỗi người khác nhau rất xa, và không ai đoán được ngưỡng của khách lạ.
Sa tế chay
Đọc nhãn vì sa tế thường có tôm. Cảnh báo.
Đó là thứ hay lọt. Ghi nhận.
Sa tế chay làm được tại nhà. Phương án.
Ớt bột phi dầu. Cách làm.
Thêm sả và tỏi. Nguyên liệu.
Phi lửa nhỏ. Kỹ thuật.
Lửa lớn là ớt cháy đắng. Rủi ro.
Cay đậm và thơm dầu. Vị.
Nhưng nhiều dầu. Nhược điểm.
Dùng rất ít. Liều.
Một phần tư thìa cà phê. Con số.
Trữ ngăn mát hai tuần. Bảo quản.
Sa tế bán sẵn rất nhiều loại có tôm hoặc ruốc, đọc nhãn kỹ trước khi mua. Đó là thứ hay lọt vào bếp chay nhất cùng với maggi, vì ai cũng tưởng sa tế chỉ là ớt với dầu.
Phi ớt bột với dầu ở lửa nhỏ vì lửa lớn là ớt cháy và cả hũ sa tế đắng. Ớt cháy không cứu được, và mùi đắng đó bám vào dầu nên không lọc ra được.
Tương ớt và tiêu
Tương ớt ngọt và cay nhẹ. Vị.
Phần lớn loại bán sẵn là chay. Thuận lợi.
Nhưng vẫn nên đọc nhãn. Lưu ý.
Loãng nên làm ướt bánh. Nhược điểm.
Dùng ít và phết lên vỏ. Cách dùng.
Không rưới lên nhân. Nguyên tắc.
Tiêu xay cho cay khác. Loại khác.
Cay ấm không cay gắt. Phân biệt.
Xay tại chỗ thì thơm hơn nhiều. Kỹ thuật.
Tiêu xay sẵn mất mùi nhanh. Lý do.
Rắc lên nhân lúc cuối. Thời điểm.
Hợp mọi loại nhân. Ưu điểm.
Xay tiêu tại chỗ chứ đừng dùng tiêu xay sẵn vì tiêu mất mùi rất nhanh sau khi xay. Cối tiêu nhỏ giá không đáng kể mà khác biệt về mùi thì rõ ngay miếng đầu tiên.
Tiêu cho cái cay ấm khác hẳn cái cay gắt của ớt, và nó hợp với mọi loại nhân. Rắc lúc cuối trước khi kẹp bánh, rắc sớm là mùi bay hết trong lúc xào.
Để khách tự chọn
Nguyên tắc quan trọng nhất. Vị thế.
Hỏi cay hay không cay. Câu hỏi.
Trước khi làm ổ bánh. Thời điểm.
Không hỏi sau. Nhấn mạnh.
Hỏi sau là làm lại. Hậu quả.
Bày ba mức. Cách làm.
Không cay, vừa, cay. Ba mức.
Ba mức là đủ. Đánh giá.
Nhiều mức hơn là rối. Lý do.
Đĩa ớt tươi trên bàn. Bổ sung.
Khách thêm được. Lợi ích.
Nhưng không bớt được. Nguyên tắc ngầm.
Hỏi khách cay hay không cay trước khi làm ổ bánh chứ đừng hỏi sau khi đã kẹp. Hỏi sau là hoặc phải làm lại ổ mới hoặc khách ăn ổ không đúng ý mình.
Nguyên tắc ngầm: khách thêm cay được nhưng không bớt cay được, nên làm nhạt rồi để họ thêm. Đó là lý do đĩa ớt tươi trên bàn quan trọng hơn việc bếp đoán đúng độ cay.
Lỗi hay gặp với lớp cay
Cho cay theo khẩu vị người làm. Lỗi một.
Người quen ăn cay ước lượng rất lệch. Lý do.
Dùng sa tế thay ớt tươi cho nhanh. Lỗi hai.
Mất khả năng gỡ ra. Hậu quả.
Trộn ớt vào pate. Lỗi ba.
Thành cả mẻ pate cay. Hậu quả.
Không quay lại được. Nhấn mạnh.
Rưới tương ớt lên vỏ nhiều. Lỗi bốn.
Vỏ ướt và mất giòn. Hậu quả.
Không nói rõ ổ có cay. Lỗi năm.
Khách mua cho trẻ con. Tình huống.
Nói trước là xong. Cách tránh.
Đừng cho cay theo khẩu vị của chính người làm vì người quen ăn cay ước lượng rất lệch. Cái bạn thấy "vừa" có thể là mức khách không ăn được miếng thứ hai, và họ không quay lại.
Đừng trộn ớt vào cả mẻ pate cho tiện vì làm vậy là mọi ổ bánh hôm đó đều cay. Khách không ăn cay thì không có lựa chọn nào, và bạn mất cả nhóm khách đó trong một ngày.
Nói rõ ổ bánh có cay khi khách mua mang về, nhất là khi họ mua nhiều ổ một lúc. Mua nhiều ổ thường là mua cho cả nhà trong đó có trẻ con, và câu nhắc một giây tránh được ổ bánh bị bỏ.
Rửa tay và thớt sau khi thái ớt trước khi làm việc khác trong bếp. Dầu ớt bám vào thớt và dao rồi truyền sang rau hoặc đồ chua, và khi đó thứ lẽ ra không cay lại cay.
