Nhiều quán bánh mì phết một lớp mỡ hành hoặc bơ vào mặt trong ổ bánh trước khi xếp nhân. Lớp đó vừa cho béo vừa làm màng chắn nước, và bản chay thay nó bằng dầu thơm — thứ làm tốt cả hai việc.
Dầu hành phi
Loại phổ biến nhất. Vị thế.
Hành tím thái mỏng. Nguyên liệu.
Phi trong dầu lửa nhỏ. Cách làm.
Lửa nhỏ là bắt buộc. Nhấn mạnh.
Lửa lớn là hành cháy đắng. Lý do.
Phi tới vàng nhạt. Mốc.
Vớt ra ngay khi vàng nhạt. Kỹ thuật.
Vì nó vàng thêm khi nguội. Lý do.
Lọc lấy dầu. Bước.
Giữ hành phi riêng. Bước.
Dầu để được hai tuần. Bảo quản.
Hành phi giòn ba ngày. Bảo quản.
Vớt hành ra ngay khi vừa vàng nhạt vì nó tiếp tục vàng thêm bằng nhiệt dư khi nguội. Chờ tới lúc nhìn đã vàng đẹp trong chảo thì vớt ra là nó thành nâu sậm và đắng.
Lọc riêng dầu và hành phi vì dầu để được hai tuần còn hành chỉ giòn ba ngày. Để lẫn thì hành ngấm dầu và mềm nhũn, mất hẳn cái giòn là lý do người ta rắc nó lên.
Dầu tỏi và dầu sả
Dầu tỏi phi tương tự. Cách làm.
Tỏi cháy nhanh hơn hành. Khác biệt.
Nên lửa nhỏ hơn nữa. Điều chỉnh.
Và vớt sớm hơn. Điều chỉnh.
Mùi mạnh hơn dầu hành. Đặc điểm.
Hợp nhân nấm và đậu. Ứng dụng.
Dầu sả thơm tươi. Loại khác.
Sả băm phi vàng. Cách làm.
Hợp nhân xào kiểu miền Nam. Ứng dụng.
Trộn hai ba loại được. Phương án.
Nhưng phi riêng rồi trộn. Nguyên tắc.
Vì thời gian cháy khác nhau. Lý do.
Phi riêng từng loại rồi mới trộn dầu vì hành, tỏi và sả cháy ở thời gian khác nhau. Phi chung một chảo thì tỏi cháy trong khi sả chưa vàng, và cả chảo dầu bị đắng.
Dầu tỏi cần lửa nhỏ hơn dầu hành vì tỏi cháy nhanh hơn hẳn. Đó là loại dễ hỏng nhất trong nhóm này, và tỏi cháy thì cả hũ dầu phải đổ đi.
Bơ thực vật và thay thế
Bơ thực vật bán sẵn. Phương án.
Đọc nhãn xem có sữa không. Bắt buộc.
Nhiều loại có bột sữa. Cảnh báo.
Loại thuần chay có bán. Thuận lợi.
Phết dễ hơn dầu. Ưu điểm.
Vì nó đặc. Lý do.
Và bám vỏ tốt hơn. Ưu điểm.
Nhưng ít mùi hơn dầu phi. Nhược điểm.
Trộn bơ với dầu hành. Cách tốt nhất.
Được cả đặc cả thơm. Lợi ích.
Tỉ lệ hai bơ một dầu. Tỉ lệ.
Đánh mượt rồi trữ hũ. Cách làm.
Trộn bơ thực vật với dầu hành phi theo tỉ lệ hai một là cách tốt nhất trong nhóm này. Bơ cho độ đặc để phết dễ và bám vỏ, còn dầu phi cho mùi mà bơ không có.
Đọc nhãn bơ thực vật rất kỹ vì nhiều loại có bột sữa trong thành phần. Đó là thứ lọt vào bếp chay cùng nhóm với maggi và sa tế, ba thứ hay bị bỏ qua nhất.
Phết đúng cách
Phết cả hai mặt trong. Nguyên tắc.
Nửa trên và nửa dưới. Nói rõ.
Phết kín tới sát viền. Nguyên tắc.
Chỗ chưa phết là chỗ ngấm. Lý do.
Dùng cọ hoặc dao bản rộng. Dụng cụ.
Phết mỏng đều. Kỹ thuật.
Dày là ngấy. Rủi ro.
Phết khi bánh còn ấm. Thời điểm.
Ấm thì dầu bám tốt hơn. Lý do.
Nhưng đừng phết bánh nóng. Giới hạn.
Nóng thì dầu chảy vào ruột. Lý do.
Rồi ruột ướt dầu. Hậu quả.
Phết kín tới sát viền cả hai mặt trong vì chỗ nào chưa phết là chỗ đó ngấm nước. Một vệt bỏ sót ở góc cũng đủ thành điểm mềm, và màng chắn chỉ có tác dụng khi nó liền.
Phết khi bánh còn ấm nhưng không phết bánh đang nóng vì nóng thì dầu chảy hết vào ruột. Ruột ngấm dầu thì ổ bánh ngấy mà mặt vỏ vẫn không có màng chắn, mất cả hai đường.
Dùng dầu thơm ngoài việc phết
Rưới lên nhân đã xếp. Cách dùng.
Cho mùi ở lớp trên. Lợi ích.
Trộn vào pate. Cách dùng.
Làm pate thơm hơn. Lợi ích.
Rưới vào nhân xào cuối cùng. Cách dùng.
Mùi không bị nhiệt phá. Lý do.
Rắc hành phi lên trên. Cách dùng.
Cho giòn và mùi. Lợi ích.
Rắc lúc cuối cùng. Thời điểm.
Một hũ dầu phục vụ nhiều việc. Tổng kết.
Nên làm mẻ lớn. Đề xuất.
Mỗi tuần một lần. Nhịp.
Rưới dầu thơm vào nhân xào ở bước cuối cùng chứ đừng cho vào lúc đang xào. Nhiệt phá mùi của dầu đã phi, nên cho vào sớm là mất công phi mà không được mùi.
Làm một mẻ dầu thơm lớn mỗi tuần vì một hũ dầu phục vụ nhiều việc trong ổ bánh. Phết vỏ, trộn pate, rưới nhân, rắc hành phi — cùng một mẻ mà dùng được cả bốn chỗ.
Dùng dầu ăn loại trung tính để phi chứ đừng dùng dầu ô liu nguyên chất. Dầu ô liu nguyên chất có mùi riêng và nó lấn mùi hành, mà giá thì cao hơn nhiều lần.
Giữ hũ dầu chỗ tối và mát chứ đừng để cạnh bếp cho tiện lấy. Nhiệt và ánh sáng làm dầu oxy hoá nhanh, và dầu cũ có mùi hơi khét dù nhìn vẫn trong. Ngửi hũ dầu trước khi dùng là cách kiểm nhanh nhất, thấy mùi lạ thì đổ đi.
