Pate là thứ làm nên ổ bánh mì. Không có pate thì ổ bánh chỉ là bánh kẹp rau và đậu phụ. Pate chay làm được và làm ngon, nhưng nó không giống pate gan — nó là món riêng, và làm tốt thì nó đứng được bằng chính nó.
Nguyên liệu nền
Đậu trắng hoặc đậu gà. Nền chính.
Nấu nhừ rồi nghiền. Sơ chế.
Cho độ đặc và đạm. Vai trò.
Nấm hương khô ngâm. Nguyên liệu hai.
Cho vị đậm và mùi. Vai trò.
Nấm mèo cho kết cấu. Nguyên liệu ba.
Băm nhỏ, không xay. Kỹ thuật.
Hành tây và tỏi phi. Nguyên liệu bốn.
Cho nền thơm. Vai trò.
Dầu hoặc dầu ô liu. Cho béo.
Ruột bánh mì. Nguyên liệu năm.
Làm kết dính và đặc. Vai trò.
Đậu trắng hoặc đậu gà nấu nhừ là nền chính của pate chay, nó cho cả độ đặc lẫn đạm. Đó là nền tốt hơn đậu phụ vì nó đặc hơn và có vị bùi riêng.
Băm nấm mèo thay vì xay vì pate cần chút kết cấu chứ không phải mịn hoàn toàn. Pate mịn tuyệt đối ăn nhàm, còn có chút hạt thì miệng nhận ra nó là pate thật.
Gia vị và vị nền
Ngũ vị hương một chút. Gia vị đặc trưng.
Đây là mùi của pate Việt. Nhấn mạnh.
Tiêu đen xay thô. Gia vị.
Nhiều hơn bạn nghĩ. Liều lượng.
Muối và xì dầu. Nêm mặn.
Chút đường. Cân vị.
Men dinh dưỡng nếu có. Tăng đậm.
Nước ngâm nấm hương. Tăng đậm.
Chút rượu nấu ăn. Tuỳ chọn.
Làm mùi sâu hơn. Lý do.
Không cần chất tạo vị. Nguyên tắc.
Nguyên liệu tự nhiên đủ. Kết luận.
Ngũ vị hương là mùi đặc trưng của pate Việt nên đừng bỏ nó. Chỉ cần một chút, quá tay là pate thành mùi thuốc bắc và nó lấn hết các tầng khác.
Cho tiêu đen xay thô nhiều hơn bạn nghĩ, tiêu là một nửa cái vị pate. Thiếu tiêu thì pate chay chỉ là đậu nghiền, có tiêu thì nó bắt đầu ra pate.
Cách làm
Ngâm nấm khô hai mươi phút. Bước một.
Giữ nước ngâm. Nguyên tắc.
Nấu đậu nhừ. Bước hai.
Ngâm trước rồi nấu. Chi tiết.
Phi hành tỏi thơm. Bước ba.
Xào nấm hương băm. Bước bốn.
Cho nấm mèo vào xào. Bước năm.
Nêm gia vị lúc xào. Thời điểm.
Nghiền đậu rồi trộn tất cả. Bước sáu.
Thêm ruột bánh và dầu. Bước bảy.
Xay hoặc nghiền tới độ muốn. Bước tám.
Hấp ba mươi phút. Bước cuối.
Hấp pate ba mươi phút sau khi trộn, đó là bước làm vị hoà vào nhau. Không hấp thì pate ăn được nhưng vị còn rời rạc, nếm ra từng thứ riêng.
Nêm gia vị lúc xào nấm chứ đừng nêm sau khi đã nghiền. Nêm lúc xào thì gia vị chín và ngấm vào nấm, còn nêm sau thì nó nằm ngoài.
Độ mịn và kết cấu
Không xay quá nhuyễn. Nguyên tắc.
Chừa hạt nhỏ. Mục tiêu.
Pate mịn tuyệt đối thì nhàm. Lý do.
Xay từng đợt ngắn. Kỹ thuật.
Kiểm giữa các đợt. Cách kiểm soát.
Dừng khi vừa ý. Nguyên tắc.
Quá mịn không lấy lại được. Cảnh báo.
Nghiền tay thì kiểm soát tốt hơn. Phương án.
Nhưng mất công. Đánh đổi.
Độ đặc như bơ lạc. Tiêu chí.
Phết được là đúng. Phép thử.
Chảy là loãng quá. Chẩn đoán.
Độ đặc đúng là phết được như bơ lạc, chảy ra là loãng quá. Thử bằng cách phết một lớp lên miếng bánh rồi dốc ngược, không chảy là đúng.
Xay từng đợt ngắn và kiểm giữa các đợt vì quá mịn thì không lấy lại được. Dừng khi vẫn còn hạt nhỏ, đó là kết cấu khách nhận ra là pate thật.
Trữ và dùng
Để nguội rồi cất. Nguyên tắc.
Hũ thuỷ tinh kín. Dụng cụ.
Ngăn mát năm ngày. Thời hạn.
Cấp đông một tháng. Thời hạn.
Chia phần trước khi đông. Cách làm.
Rã đông ở ngăn mát. Cách dùng.
Phủ lớp dầu trên mặt. Mẹo giữ lâu.
Dầu chặn không khí. Cơ chế.
Dùng dao khô mỗi lần phết. Vệ sinh.
Dao ướt là pate hỏng. Lý do.
Phết một lớp mỏng lên cả hai mặt ruột. Cách dùng.
Pate là lớp đầu tiên. Thứ tự kẹp.
Phủ một lớp dầu mỏng lên mặt pate trong hũ để nó giữ được lâu hơn. Dầu chặn không khí nên pate không đổi màu và không có mùi lạ sau vài ngày.
Phết pate lên cả hai mặt ruột và đó là lớp đầu tiên trong ổ bánh. Pate cũng là lớp chặn ẩm nên phết đều hai mặt là cách giữ vỏ giòn lâu hơn.
Pate chay không giống pate gan và nên nói thẳng điều đó thay vì cố đuổi theo. Nó là món riêng có vị riêng, và làm tốt thì nó đứng được bằng chính nó chứ không cần so.
Làm mẻ lớn rồi chia đông vì pate là phần tốn công nhất trong cả ổ bánh. Một buổi làm đủ cho một tháng, và có pate sẵn thì mỗi ổ bánh chỉ mất ba phút.
Ghi công thức pate ra giấy vì nó có mười thành phần và rất dễ nhớ sai tỉ lệ. Pate là thứ định vị vị của cả ổ nên nó phải giống nhau giữa các mẻ.
Nếm pate riêng trên một miếng bánh trước khi đưa vào ổ hoàn chỉnh. Pate nhạt thì cả ổ nhạt, mà trong ổ đầy nhân thì bạn không tách ra được để sửa.
