Cách nấu đậu khô cho pate đặc và có chất, nhưng nó mất ba tiếng kể cả ngâm. Cách thứ hai dùng đậu phụ và hạt: mịn hơn, béo hơn, và làm xong trong ba mươi phút. Đây là cách hợp bếp nhà và hợp quán nhỏ.
Nguyên liệu
Đậu phụ cứng làm nền. Nền chính.
Ép ráo nước hẳn. Bước bắt buộc.
Hạt điều hoặc hạt óc chó. Cho béo.
Ngâm nước ấm ba mươi phút. Sơ chế.
Hạt ngâm xay mịn hơn. Lý do.
Nấm hương khô ngâm. Cho đậm.
Nấm mèo băm nhỏ. Cho kết cấu.
Hành tây và tỏi phi. Nền thơm.
Dầu ăn. Cho béo thêm.
Ngũ vị hương và tiêu. Gia vị đặc trưng.
Muối và xì dầu. Nêm.
Không cần ruột bánh. Khác cách một.
Hạt điều ngâm nước ấm ba mươi phút trước khi xay, nó xay mịn hơn nhiều. Hạt khô xay ra vẫn còn hạt lợn cợn dù máy tốt, còn hạt ngâm thì mịn như kem.
Ép đậu phụ thật ráo là bước quyết định vì đậu còn nước thì pate loãng và nhanh hỏng. Đặt vật nặng lên ba mươi phút chứ đừng chỉ vắt bằng tay.
Cách làm
Ép đậu và ngâm hạt song song. Bước một.
Ngâm nấm khô cùng lúc. Gối đầu.
Phi hành tỏi thơm. Bước hai.
Xào nấm hương băm. Bước ba.
Nêm gia vị lúc xào. Thời điểm.
Cho nấm mèo vào xào. Bước bốn.
Xay đậu phụ với hạt. Bước năm.
Thêm nước ngâm nấm cho dễ xay. Mẹo.
Trộn phần xào vào. Bước sáu.
Xay hoặc trộn tuỳ độ mịn. Bước bảy.
Hấp hai mươi phút. Bước cuối.
Để nguội rồi cất. Bước.
Thêm chút nước ngâm nấm khi xay để máy chạy dễ hơn. Nó vừa giúp xay vừa thêm vị đậm, tốt hơn là thêm nước lã cho loãng ra.
Hấp hai mươi phút sau khi trộn xong, ngắn hơn cách nấu đậu khô mười phút. Đậu phụ đã chín sẵn nên chỉ cần hấp cho vị hoà vào nhau chứ không cần chín thêm.
So với cách nấu đậu khô
Cách này nhanh hơn nhiều. Ưu điểm.
Ba mươi phút thay vì ba tiếng. So sánh.
Mịn hơn. Ưu điểm.
Béo hơn nhờ hạt. Ưu điểm.
Nhưng đắt hơn. Nhược điểm.
Hạt điều không rẻ. Lý do.
Và ít đặc hơn. Nhược điểm.
Đậu khô cho pate chắc hơn. Đối chiếu.
Để được ngắn hơn. Nhược điểm.
Bốn ngày thay vì năm. So sánh.
Bếp nhà thì dùng cách này. Đề xuất.
Quán lớn thì cách đậu khô. Đề xuất.
Cách đậu phụ nhanh hơn và mịn hơn nhưng đắt hơn và ít đặc hơn cách đậu khô. Bếp nhà thì cách này hợp vì ba mươi phút, còn quán lớn thì đậu khô rẻ hơn khi làm mẻ to.
Trộn cả hai cách cũng được: một phần đậu khô cho đặc và một phần hạt cho béo. Đó là cách nhiều quán làm và nó cho pate cân nhất giữa chi phí, kết cấu và vị.
Chỉnh vị và độ đặc
Nếm sau khi hấp. Thời điểm đúng.
Trước khi hấp thì vị chưa hoà. Lý do.
Nhạt thì thêm xì dầu. Cách sửa.
Trộn rồi hấp lại năm phút. Bước kèm.
Loãng thì thêm ruột bánh. Cách sửa.
Hoặc hạt xay khô. Cách sửa.
Đặc quá thì thêm dầu. Cách sửa.
Không thêm nước. Nguyên tắc.
Nước làm pate nhanh hỏng. Lý do.
Thiếu mùi thì thêm ngũ vị hương. Cách sửa.
Rất ít thôi. Cảnh báo.
Thiếu đậm thì thêm nấm. Cách sửa.
Pate đặc quá thì thêm dầu chứ đừng thêm nước, nước làm pate nhanh hỏng. Dầu vừa làm mềm vừa giữ pate lâu hơn, còn nước thì làm cả hai điều ngược lại.
Nếm pate sau khi hấp chứ đừng nếm trước, vị chưa hoà vào nhau lúc còn sống. Nhiều người nếm trước rồi nêm thêm, và sau khi hấp thì nó mặn.
Trữ và dùng
Hũ thuỷ tinh kín. Dụng cụ.
Phủ lớp dầu trên mặt. Mẹo giữ lâu.
Ngăn mát bốn ngày. Thời hạn.
Cấp đông một tháng. Thời hạn.
Chia phần nhỏ trước khi đông. Cách làm.
Đủ dùng một ngày mỗi phần. Lượng.
Rã đông ở ngăn mát. Cách dùng.
Không rã bằng nước nóng. Nguyên tắc.
Dùng dao khô mỗi lần phết. Vệ sinh.
Ngửi thấy mùi chua thì bỏ. Dấu hiệu hỏng.
Đừng ngần ngừ. Nhấn mạnh.
Pate hỏng là cả ổ hỏng. Lý do.
Chia pate thành phần đủ dùng một ngày trước khi cấp đông. Rã cả hũ lớn rồi dùng vài ngày là nó hỏng nhanh hơn, còn chia nhỏ thì mỗi ngày một phần mới.
Ngửi thấy mùi chua thì bỏ ngay, đừng ngần ngừ vì pate hỏng là cả ổ bánh hỏng. Pate là lớp phết đều khắp ruột nên không có cách nào tách nó ra khi đã kẹp.
Ghi ngày làm lên hũ pate và dùng theo thứ tự cũ trước mới sau. Pate là thứ dễ hỏng nhất trong cả bộ nhân, và một hũ quá hạn là nhiều ổ bánh phải bỏ.
Làm pate vào cuối buổi bán để nó nguội hẳn qua đêm rồi dùng cho sáng hôm sau. Pate nghỉ một đêm thì vị hoà hơn, và bạn cũng không phải làm thêm việc vào giờ chuẩn bị.
Thử cả hai cách làm pate một lần rồi chọn theo điều kiện bếp của mình. Cách nào cũng ra pate ngon, khác nhau ở thời gian, chi phí và độ mịn chứ không ở chất lượng.
