Pate là phần tốn công nhất trong ổ bánh mì, nên nó là thứ đáng làm mẻ lớn nhất. Một buổi làm ba ký pate đủ cho cả tháng bán, và có pate sẵn thì mỗi ổ bánh chỉ mất ba phút. Bài này nói cách nhân lên mà vị không lệch.
Nhân công thức lên
Pate nhân lên gần như thẳng. Tin tốt.
Khác nước dùng. Đối chiếu.
Vì không có bay hơi. Lý do.
Gấp năm thì nhân năm. Cách làm.
Trừ gia vị mạnh. Ngoại lệ.
Ngũ vị hương nhân bốn thôi. Cụ thể.
Vì nó tích lại. Lý do.
Tiêu thì nhân đủ. Ghi nhận.
Muối nhân đủ rồi nếm. Cách làm.
Nếm sau khi hấp. Thời điểm.
Ghi lại nếu phải chỉnh. Việc cần.
Lần sau dùng số đã chỉnh. Lợi ích.
Pate nhân công thức lên gần như thẳng vì không có bay hơi như nồi nước dùng. Chỉ gia vị mạnh như ngũ vị hương thì nhân ít hơn tỉ lệ, khoảng bốn khi bạn nhân năm.
Nếm sau khi hấp rồi ghi lại con số đã chỉnh để lần sau dùng luôn. Sau hai mẻ lớn bạn có công thức chuẩn cho quy mô của mình và không phải dò lại nữa.
Thiết bị cho mẻ lớn
Máy xay công suất lớn. Thiết bị chính.
Máy nhỏ cháy khi xay nhiều. Rủi ro.
Xay từng đợt nếu máy nhỏ. Cách xử lý.
Cho máy nghỉ giữa các đợt. Bảo vệ máy.
Chảo lớn để xào. Thiết bị.
Xào nấm số lượng lớn. Yêu cầu.
Xào từng đợt. Nguyên tắc.
Đổ hết vào là nấm ra nước. Lý do.
Xửng hấp lớn. Thiết bị.
Hoặc hấp nhiều khay. Phương án.
Hộp chia phần. Dụng cụ.
Cùng cỡ cho dễ xếp tủ đông. Chi tiết.
Xào nấm từng đợt dù làm mẻ lớn, đổ hết vào chảo là nấm ra nước và không vàng được. Đó là khâu duy nhất trong quy trình pate không nhân lên được, phải làm nhiều lượt.
Cho máy xay nghỉ giữa các đợt nếu máy nhỏ, xay liên tục là cháy động cơ. Máy xay cháy giữa lúc làm mẻ ba ký là mất cả mẻ và mất cả máy.
Chia phần và cấp đông
Chia thành phần dùng một ngày. Nguyên tắc.
Khoảng một trăm gam. Lượng.
Đủ cho hai ba mươi ổ. Quy đổi.
Hộp nhỏ cùng cỡ. Dụng cụ.
Phủ dầu lên mặt. Mẹo.
Ghi ngày lên nắp. Bắt buộc.
Xếp theo thứ tự ngày. Cách xếp tủ.
Dùng cũ trước. Nguyên tắc.
Rã một hộp mỗi tối. Nhịp.
Cho sáng hôm sau. Mục đích.
Rã ở ngăn mát. Cách rã.
Không rã ngoài nhiệt độ phòng. Nguyên tắc an toàn.
Chia pate thành hộp đủ dùng một ngày rồi rã một hộp mỗi tối cho sáng hôm sau. Rã cả mẻ lớn rồi dùng nhiều ngày là nó hỏng nhanh, còn chia nhỏ thì ngày nào cũng pate mới.
Rã đông ở ngăn mát qua đêm chứ đừng để ngoài nhiệt độ phòng. Pate là món giàu đạm và ẩm nên nó nằm đúng trong nhóm cần cẩn thận về nhiệt độ.
Giữ vị ổn định giữa các mẻ
Cân nguyên liệu chứ đừng ước. Nguyên tắc.
Dùng cân điện tử. Dụng cụ.
Ước lượng là mẻ nào cũng khác. Lý do.
Dùng cùng nhãn hiệu nguyên liệu. Nguyên tắc.
Đổi nhãn là đổi vị. Lý do.
Ghi công thức ra giấy. Việc cần.
Dán trong bếp. Cách lưu.
Làm theo giấy mỗi lần. Nguyên tắc.
Nếm mẻ mới cạnh mẻ cũ. Cách kiểm.
Nếu còn mẻ cũ. Điều kiện.
Lệch thì tìm nguyên nhân ngay. Xử lý.
Thường là do cân sai. Nguyên nhân hay gặp.
Nếm mẻ pate mới cạnh mẻ cũ nếu còn, đó là cách phát hiện lệch vị nhanh nhất. Nếm riêng thì khó nhận, còn nếm cạnh nhau thì lệch nhỏ cũng thấy ngay.
Cân nguyên liệu bằng cân điện tử chứ đừng ước lượng khi làm mẻ lớn. Sai mười phần trăm ở mẻ nhỏ thì không đáng gì, còn ở mẻ ba ký thì vị lệch rõ.
Tính chi phí và lượng
Tính pate cho mỗi ổ. Cách tính.
Khoảng ba tới bốn gam. Lượng thực tế.
Một ký pate cho ba trăm ổ. Quy đổi.
Nên chi phí mỗi ổ rất nhỏ. Kết luận.
Tính cả công làm. Khoản hay quên.
Một buổi cho ba ký. Con số.
Chia ra mỗi ổ vẫn nhỏ. Đánh giá.
Rẻ hơn pate mua nhiều. So sánh.
Đếm số ổ bán mỗi tháng. Cách tính lượng.
Nhân bốn gam. Cách tính.
Cộng mười phần trăm hao. Dự phòng.
Ra lượng cần làm. Kết quả.
Một ký pate đủ cho khoảng ba trăm ổ nên chi phí pate mỗi ổ rất nhỏ. Kể cả tính công làm thì nó vẫn rẻ hơn pate mua nhiều lần, và ngon hơn.
Đếm số ổ bán mỗi tháng rồi nhân bốn gam và cộng mười phần trăm hao để ra lượng cần làm. Làm theo con số đó thì một buổi mỗi tháng là xong, không phải làm lắt nhắt mỗi tuần.
Pate là phần tốn công nhất trong ổ bánh nên nó cũng là thứ đáng làm mẻ lớn nhất. Có pate sẵn trong tủ đông thì mỗi ổ bánh chỉ mất ba phút, và đó là toàn bộ lý do làm mẻ lớn.
Chọn một ngày cố định trong tháng để làm pate rồi giữ nhịp đó. Có nhịp thì bạn không bao giờ hết pate giữa tuần, mà hết pate là không bán được gì.
