Quán mới mở hay bày ra bảy tám loại sốt rồi không loại nào làm tốt. Thật ra bộ tối thiểu chỉ cần bốn loại, và bốn loại đó phủ được gần hết ổ bánh trong thực đơn. Bài này nói cách chọn và quy trình làm.
Bộ bốn loại tối thiểu
Một: sốt trắng. Loại.
Cho lớp ẩm và béo. Vai trò.
Hai: nước tương cô đặc. Loại.
Cho mặn nền. Vai trò.
Ba: dầu thơm. Loại.
Cho mùi và màng chắn. Vai trò.
Bốn: sốt ớt. Loại.
Cho cay theo yêu cầu. Vai trò.
Bốn vai trò khác nhau. Nguyên tắc.
Không trùng nhau. Nhấn mạnh.
Thêm loại thứ năm chỉ khi có vai trò mới. Nguyên tắc.
Không thêm vì thấy hay. Nhấn mạnh.
Bốn loại này phủ bốn vai trò khác nhau — ẩm, mặn, mùi, cay — nên không loại nào thừa. Thêm loại thứ năm thì phải chỉ ra vai trò mới nó làm, còn không thì nó chỉ là thêm việc.
Quán mới hay bày bảy tám loại rồi không loại nào làm tốt, đó là lỗi tham. Bốn loại làm chuẩn thì ổ bánh ngon hơn tám loại làm nửa vời, và bếp cũng nhẹ hơn nhiều.
Quy trình làm mỗi tuần
Chọn một buổi cố định. Nguyên tắc.
Làm cả bốn loại một lượt. Cách làm.
Dầu thơm làm trước. Thứ tự.
Vì nó cần nguội. Lý do.
Rồi nước tương cô đặc. Thứ tự.
Cũng cần nguội. Lý do.
Rồi sốt ớt. Thứ tự.
Sốt trắng làm cuối. Thứ tự.
Vì nó hạn ngắn nhất. Lý do.
Hai giờ là xong cả bộ. Thời gian.
Sốt trắng làm thêm giữa tuần. Ngoại lệ.
Ba bốn ngày là hết hạn. Lý do.
Làm cả bốn loại trong một buổi cố định mỗi tuần, xếp thứ tự theo thứ cần nguội trước. Dầu và nước tương cô đặc làm đầu vì phải chờ nguội, còn sốt trắng làm cuối vì hạn nó ngắn nhất.
Sốt trắng phải làm thêm một lần giữa tuần vì nó chỉ để được ba bốn ngày. Ba loại kia được hai tuần trở lên, nên lịch thật là một buổi lớn cộng một lần nhỏ.
Ghi nhãn và trữ
Ghi tên và ngày làm. Bắt buộc.
Lên nắp từng hũ. Vị trí.
Bút dạ trên băng dính giấy. Cách ghi.
Bóc ra được khi rửa hũ. Lợi ích.
Ghi cả hạn dùng. Nên làm.
Để nhân viên không phải tính. Lý do.
Hũ thuỷ tinh cho sốt trắng. Đồ chứa.
Chai bóp cho nước tương. Đồ chứa.
Tiện rưới đúng lượng. Lý do.
Xếp theo hạn gần trước. Cách xếp.
Dùng hũ cũ trước. Nguyên tắc.
Đổ hũ quá hạn không nếm. An toàn.
Ghi tên, ngày làm và cả hạn dùng lên nắp để nhân viên không phải tự tính. Bút dạ trên băng dính giấy thì bóc ra được khi rửa hũ, và nhãn dán trực tiếp lên hũ rất khó bóc.
Đổ hũ quá hạn đi chứ đừng nếm thử xem còn được không. Sốt chay không có chất bảo quản nên nó hỏng mà chưa chắc có mùi, nếm là rủi ro không cần thiết.
Tính chi phí sốt
Sốt chiếm phần nhỏ trong giá ổ. Vị trí.
Khoảng năm tới tám phần trăm. Con số.
Nhưng ảnh hưởng vị lớn. Đối chiếu.
Nên đừng cắt ở đây. Kết luận.
Hao lớn nhất là sốt trắng. Nguồn hao.
Vì hạn ngắn. Lý do.
Làm mẻ nhỏ hơn. Cách giảm.
Hai lần một tuần. Nhịp.
Ghi lượng đổ đi. Việc cần.
Rồi điều chỉnh cỡ mẻ. Cách dùng số.
Mua dầu và nước tương thùng lớn. Cách giảm.
Rẻ hơn đáng kể. Lợi ích.
Sốt chiếm khoảng năm tới tám phần trăm giá ổ bánh mà ảnh hưởng tới vị thì rất lớn. Đó là chỗ không nên cắt chi phí vì cắt được ít mà mất nhiều.
Ghi lượng sốt trắng đổ đi mỗi tuần rồi giảm cỡ mẻ theo con số đó. Đổ đi nhiều là mẻ quá to, và làm hai mẻ nhỏ thì vừa bớt hao vừa sốt tươi hơn.
Đào tạo nhân viên dùng sốt
Viết liều lượng ra giấy. Việc đầu.
Dán cạnh chỗ làm bánh. Vị trí.
Đừng dạy bằng miệng. Nguyên tắc.
Nói rồi là quên. Lý do.
Dùng thìa đo không múc bằng mắt. Nguyên tắc.
Thìa cà phê cho mỗi loại. Dụng cụ.
Ghi rõ mấy thìa cho ổ nào. Chi tiết.
Vì mỗi ổ khác nhau. Lý do.
Kiểm bằng cách ăn thử ổ nhân viên làm. Cách kiểm.
Mỗi tuần một lần. Nhịp.
Sửa ngay khi lệch. Nguyên tắc.
Lệch lâu là thành thói quen. Lý do.
Viết liều lượng từng loại sốt cho từng ổ ra giấy rồi dán cạnh chỗ làm bánh. Dạy bằng miệng thì hôm sau nhân viên làm theo cảm giác, và mỗi người một cảm giác khác nhau.
Ăn thử ổ bánh nhân viên làm mỗi tuần một lần rồi sửa ngay nếu lệch. Để lệch lâu là nó thành thói quen của người đó, và sửa thói quen khó hơn dạy từ đầu nhiều.
Nói rõ cho nhân viên biết vì sao mỗi loại sốt có liều riêng chứ đừng chỉ đưa con số. Hiểu lý do thì họ xử lý được tình huống bảng không ghi, còn chỉ nhớ số thì gặp ổ lạ là làm sai.
Cho nhân viên mới làm thử mười ổ rồi mới cho làm cho khách. Mười ổ đủ để tay quen liều lượng, và mười ổ thử rẻ hơn nhiều so với mười khách ăn ổ lệch.
