Thực đơn dài không làm quán mạnh hơn — nó làm bếp chậm, kho rối và khách khó chọn. Quán bánh mì chay chạy tốt thường chỉ có bốn tới sáu món, và chúng dùng chung phần lớn nguyên liệu.
Bao nhiêu món là đủ
Bốn tới sáu món. Con số đề xuất.
Lúc mới mở thì ba. Điều chỉnh.
Ít món thì làm nhanh hơn. Lợi ích.
Kho đơn giản hơn. Lợi ích.
Ít hao hơn. Lợi ích.
Chất lượng đều hơn. Lợi ích lớn nhất.
Nhiều món là mỗi món làm ít. Cơ chế.
Làm ít thì tay không quen. Hệ quả.
Và nguyên liệu tồn lâu. Hệ quả.
Khách nhìn bảng dài thì rối. Tác động khách.
Rối thì chọn món quen nhất. Hệ quả.
Nên món lạ vẫn không ai gọi. Kết luận.
Bốn tới sáu món là đủ cho quán bánh mì, và lúc mới mở thì ba món là hợp lý. Ít món thì mỗi món được làm nhiều nên tay quen, nguyên liệu quay vòng nhanh và chất lượng đều hơn hẳn.
Khách nhìn bảng thực đơn dài thì rối, mà rối thì họ chọn món nghe quen nhất. Nên món lạ bạn thêm vào vẫn không ai gọi, chỉ tồn nguyên liệu và làm bếp phức tạp thêm.
Dùng chung nguyên liệu
Nguyên tắc quan trọng nhất. Vị thế.
Mỗi món thêm không quá một nguyên liệu mới. Quy tắc.
Nền chung là bánh và đồ chua. Nền.
Pate và rau chung. Nền.
Chỉ nhân chính khác nhau. Cách phân biệt.
Mì căn nướng cho món một. Ví dụ.
Đậu hũ chiên cho món hai. Ví dụ.
Nấm xào cho món ba. Ví dụ.
Ba món chỉ ba nhân. Tổng kết.
Mà nghe rất khác nhau. Hiệu quả.
Kho vẫn nhỏ. Lợi ích.
Hao vẫn thấp. Lợi ích.
Mỗi món mới chỉ được thêm tối đa một nguyên liệu chưa có trong kho. Ba món khác nhau nhờ ba loại nhân chính, còn bánh, pate, đồ chua và rau thì dùng chung hết.
Nếu một món cần ba nguyên liệu riêng thì cân nhắc bỏ món đó đi. Nó làm kho phình ra và hao tăng, mà doanh thu nó mang lại thường không bù nổi phần đó.
Đặt tên món
Tên phải nói được nhân là gì. Nguyên tắc.
Khách phải hiểu ngay. Lý do.
Tránh tên bay bổng. Nguyên tắc.
Khách không đoán được là không gọi. Lý do.
Tránh mượn tên món thịt. Nguyên tắc quan trọng.
Gây kỳ vọng sai. Lý do.
Khách ăn thấy khác là thất vọng. Hậu quả.
Gọi đúng tên nguyên liệu. Đề xuất.
Bánh mì nấm nướng. Ví dụ tốt.
Bánh mì đậu hũ sả ớt. Ví dụ tốt.
Ngắn và rõ. Tiêu chí.
Ba tới năm chữ. Con số.
Gọi đúng tên nguyên liệu thay vì mượn tên món thịt cho dễ hình dung. Mượn tên gây kỳ vọng sai, và khách ăn thấy không giống thì thất vọng dù món vốn ngon.
Tên món ngắn và rõ, ba tới năm chữ nói được nhân chính là gì. Khách đọc lướt bảng trong mười giây, tên không hiểu ngay là món đó bị bỏ qua.
Sắp bảng thực đơn
Món chính lên trên cùng. Cách sắp.
Món bạn muốn bán nhiều nhất. Định nghĩa.
Người ta đọc từ trên xuống. Lý do.
Viết giá ngay cạnh tên. Nguyên tắc.
Không để giá một cột riêng xa. Lý do.
Cột xa thì khách so giá. Cơ chế.
So giá thì chọn rẻ nhất. Hệ quả.
Chữ đủ lớn đọc từ xa. Nguyên tắc.
Khách đi bộ đọc từ xa. Lý do.
Ghi rõ là quán chay. Bắt buộc.
Chữ to trên bảng. Cách làm.
Đó là điểm khác biệt chính. Lý do.
Viết giá ngay cạnh tên món thay vì để một cột giá riêng bên phải. Cột giá riêng làm khách so giá theo hàng dọc rồi chọn rẻ nhất, còn giá cạnh tên thì họ chọn theo món.
Ghi rõ quán chay bằng chữ to vì đó là điểm khác biệt chính và cũng là thứ khách cần biết. Người ăn chay tìm bằng mắt từ xa, còn người không ăn chay thì biết trước để không hỏi thịt.
Thêm bớt món theo thời gian
Theo dõi số bán từng món. Việc cần.
Ghi sổ mỗi ngày. Cách làm.
Món bán dưới mười phần trăm thì xét bỏ. Ngưỡng.
Bỏ món không phải thất bại. Định khung.
Là dọn chỗ cho món chạy. Cách nhìn.
Thử món mới theo đợt. Cách làm.
Bán hai tuần rồi quyết. Thời gian.
Ghi là món thử. Cách làm.
Khách hiểu và hay thử. Lợi ích.
Bỏ được mà không mất mặt. Lợi ích.
Đừng thêm món vì khách gợi ý một lần. Nguyên tắc.
Đợi nhiều người hỏi cùng thứ. Ngưỡng.
Món bán dưới mười phần trăm tổng thì nên xét bỏ, và bỏ món không phải là thất bại. Nó dọn chỗ cho món chạy, giảm hao và làm bếp nhanh hơn — cả ba đều là cái được.
Đừng thêm món chỉ vì một khách gợi ý, đợi tới khi nhiều người hỏi cùng một thứ. Một người hỏi là sở thích riêng, mười người hỏi trong một tháng mới là tín hiệu thị trường đáng nghe theo và đáng bỏ công thử.
Ghi rõ món mới là món thử trong hai tuần rồi mới quyết giữ hay bỏ. Khách hiểu là đang thử thì họ hay gọi, và bạn bỏ được mà không ai thấy quán thay đổi thất thường.
