Công thức đồ chua cho hai chục ổ không nhân lên thẳng được cho hai trăm ổ. Lượng lớn đổi cả thời gian bóp muối, cả cách giữ, cả nhịp làm mẻ. Bài này nói phần vận hành mà công thức gia đình không chạm tới.
Tính lượng cần
Một ổ bánh dùng khoảng ba mươi gam. Con số nền.
Đồ chua đã vắt. Nói rõ.
Hai trăm ổ là sáu kilogam. Tính ra.
Rau tươi hao khoảng ba mươi phần trăm. Hệ số.
Nên cần chín kilogam rau tươi. Tính ra.
Hao vì bóp muối và gọt vỏ. Lý do.
Tỉ lệ cà rốt hai củ cải ba. Tỉ lệ.
Hoặc một một tuỳ khẩu vị. Biến thiên.
Đếm số ổ bán tuần trước. Cách tính.
Rồi cộng mười phần trăm. Đệm.
Thiếu đồ chua là mất ổ bán. Lý do.
Thừa thì vẫn dùng được mai. Đối chiếu.
Tính lượng từ số ổ bán thật tuần trước rồi cộng thêm mười phần trăm làm đệm. Thiếu đồ chua giữa buổi là mất ổ bán, còn thừa thì mai vẫn dùng được nên đệm là hợp lý.
Nhớ hệ số hao ba mươi phần trăm khi mua rau vì bóp muối và gọt vỏ lấy đi phần đó. Mua đúng theo lượng cần dùng là chiều nào cũng thiếu, và đó là lỗi tính rất phổ biến.
Dụng cụ cho lượng lớn
Máy thái sợi thay dao. Thiết bị chính.
Tiết kiệm hàng giờ. Lợi ích.
Sợi đều hơn tay thái. Lợi ích.
Chọn loại lưỡi đổi được. Tiêu chí.
Thùng nhựa thực phẩm có nắp. Đồ chứa.
Đừng dùng thùng kim loại. Nguyên tắc.
Nước chua ăn kim loại. Lý do.
Rổ lớn để ráo. Dụng cụ.
Cân đồng hồ. Dụng cụ.
Để lặp lại đúng công thức. Lý do.
Hẹn giờ bấm tay. Dụng cụ.
Cho bước bóp muối. Dùng ở đâu.
Đừng dùng thùng hay thau kim loại để ngâm vì nước chua ăn kim loại và ra vị lạ. Thùng nhựa loại dùng cho thực phẩm là đủ, và nó nhẹ nên trở thùng cũng dễ hơn.
Cân đồng hồ là dụng cụ đáng tiền nhất trong nhóm này vì nó làm công thức lặp lại được. Ước lượng bằng mắt thì mỗi mẻ một vị, và khách quen nhận ra ngay mẻ nào nhạt.
Nhịp làm mẻ
Làm mẻ mỗi hai ngày. Nhịp đề xuất.
Không làm mẻ tuần. Nguyên tắc.
Mẻ tuần là cuối tuần nhão. Lý do.
Chia hai thùng gối nhau. Cách làm.
Thùng A dùng, thùng B ngâm. Cơ chế.
Đổi vai mỗi hai ngày. Nhịp.
Ghi ngày lên nắp. Việc bắt buộc.
Không ghi là lẫn ngay. Lý do.
Làm buổi chiều. Thời điểm.
Để qua đêm là vừa ngấm. Lý do.
Sáng bán là đúng độ. Kết quả.
Một người làm trong một giờ. Công.
Chia hai thùng gối nhau — một thùng đang bán còn một thùng đang ngâm, đổi vai mỗi hai ngày. Cách đó bạn luôn có đồ chua đúng độ chín mà không bao giờ phải bán thùng đã quá ngày.
Làm mẻ buổi chiều để qua đêm thì sáng ra là đúng độ ngấm để bán. Làm buổi sáng rồi bán luôn là đồ chua chưa ngấm, vị nhạt và rau còn hăng.
Giữ chất lượng suốt buổi
Múc ra hộp nhỏ để ở quầy. Cách làm.
Không mang cả thùng ra. Nguyên tắc.
Thùng lớn để ngăn mát. Nguyên tắc.
Hộp quầy đủ hai giờ. Lượng.
Hết thì múc thêm. Nhịp.
Đồ chua để ngoài nhiệt độ phòng thì nhanh chua gắt. Lý do.
Và mềm dần. Lý do.
Dùng kẹp gắp không dùng tay. Vệ sinh.
Đặt hộp trên khay đá nếu trời nóng. Mẹo.
Vắt trước khi ra hộp quầy. Bước.
Tiết kiệm thời gian mỗi ổ. Lợi ích.
Nhưng chỉ vắt lượng dùng ngay. Giới hạn.
Chỉ múc ra hộp quầy lượng đủ hai giờ rồi giữ thùng lớn trong ngăn mát. Đồ chua để ngoài nhiệt độ phòng cả buổi thì chua gắt lên và mềm dần, mẻ cuối ngày khác hẳn mẻ đầu.
Vắt sẵn lượng trong hộp quầy để mỗi ổ nhanh hơn, nhưng đừng vắt sẵn cả thùng. Vắt sẵn nhiều rồi để lâu là phần đã vắt khô lại và mất cả giòn cả ẩm.
Chi phí và hao
Đồ chua là phần rẻ nhất trong ổ. Vị trí chi phí.
Nhưng hao nhiều nếu làm sai. Cảnh báo.
Hao lớn nhất là mẻ hỏng. Nguồn hao.
Mẻ hỏng vì làm quá nhiều. Lý do.
Hoặc để quá ngày. Lý do.
Ghi lượng đổ đi mỗi tuần. Việc cần.
Con số đó chỉ ra lỗi tính. Lợi ích.
Mua rau theo mùa. Cách giảm.
Củ cải mùa đông rất rẻ. Ví dụ.
Mua ở chợ đầu mối. Cách giảm.
Rẻ hơn chợ lẻ đáng kể. Ghi nhận.
Nhưng phải mua lượng lớn. Điều kiện.
Ghi lại lượng đồ chua đổ đi mỗi tuần vì con số đó chỉ đúng chỗ bạn tính sai. Đổ đi nhiều là làm mẻ quá to, và giảm cỡ mẻ thì vừa bớt hao vừa đồ chua tươi hơn.
Mua rau ở chợ đầu mối rẻ hơn chợ lẻ đáng kể nhưng phải mua lượng lớn một lần. Chỉ hợp khi bạn đã bán đủ đều để biết chắc lượng dùng, còn mới mở thì mua chợ lẻ an toàn hơn.
Đừng cắt chất lượng đồ chua để tiết kiệm vì nó vốn đã là phần rẻ nhất trong ổ bánh. Tiết kiệm ở đây được vài đồng mà mất cái giòn — thứ khách nhận ra ngay và là lý do họ chọn quán.
