Ổ bánh mì Việt có hai thứ rau gần như cố định: dưa leo và ngò rí. Dưa leo cho giòn và mát, ngò cho mùi. Nhưng dưa leo là nguồn nước lớn nhất trong ổ và ngò thì ỉu rất nhanh. Bài này nói cách xử lý từng thứ.
Dưa leo
Nguồn nước lớn nhất trong ổ. Nhấn mạnh.
Trên chín mươi phần trăm nước. Mức.
Thái dọc thành lát dài. Cách thái đúng.
Không thái khoanh. Phân biệt.
Lát dọc xếp dọc ổ. Lý do.
Khoanh thì rơi ra. Lý do.
Bỏ ruột nếu dưa già. Bước.
Ruột nhiều nước nhất. Lý do.
Thấm khăn giấy sau khi thái. Bước quan trọng.
Hoặc rắc chút muối rồi vắt. Cách khác.
Thái trước không quá lâu. Nguyên tắc.
Dưa thái để lâu ra nước tiếp. Lý do.
Thái dưa leo dọc thành lát dài để xếp dọc ổ, thái khoanh thì lát rơi ra khi khách cầm. Bỏ ruột nếu dưa già vì ruột là phần nhiều nước nhất, và thấm khăn giấy sau khi thái.
Thái dưa leo theo đợt chứ đừng thái hết từ sáng vì dưa thái ra nước tiếp. Đĩa dưa thái từ sáng tới trưa là đáy đĩa đọng nước, và nước đó đi vào ổ bánh.
Ngò rí
Mùi đặc trưng của bánh mì Việt. Vai trò.
Thiếu ngò là ổ khác hẳn. Nhấn mạnh.
Dùng cả cọng. Nguyên tắc.
Cọng thơm hơn lá. Lý do.
Không thái nhỏ. Nguyên tắc.
Để nguyên nhánh. Cách dùng.
Thái nhỏ thì mất mùi nhanh. Lý do.
Rửa rồi để ráo hẳn. Bước.
Ngò ướt làm ổ ỉu. Lý do.
Ỉu nhanh nhất trong nhóm rau. Đặc điểm.
Trữ cắm nước như hoa. Cách giữ.
Xếp lên trên cùng. Vị trí trong ổ.
Để ngò nguyên nhánh và dùng cả cọng chứ đừng thái nhỏ. Cọng thơm hơn lá, và thái nhỏ thì ngò mất mùi rất nhanh trong khay.
Ngò là thứ ỉu nhanh nhất trong nhóm rau nên trữ bằng cách cắm vào cốc nước như cắm hoa. Cách đó giữ ngò tươi cả buổi, còn để trong hộp thì nửa buổi đã vàng.
Các loại rau khác
Hành lá cắt khúc. Loại một.
Có nơi dùng có nơi không. Biến động.
Rau răm ở vài nơi. Loại hai.
Mùi mạnh, dùng ít. Lưu ý.
Húng quế ở bánh mì miền Nam. Loại ba.
Xà lách thì không nên. Không nên.
Nhiều nước và mềm. Lý do.
Nó làm ổ ướt. Lý do.
Đó là rau của bánh kẹp Tây. Ghi nhận.
Không phải của bánh mì Việt. Phân biệt.
Hai tới ba loại là đủ. Số lượng.
Nhiều loại thì lấn mùi nhau. Lý do.
Đừng dùng xà lách trong ổ bánh mì Việt vì nó nhiều nước và mềm, làm ổ ướt. Đó là rau của bánh kẹp Tây, còn bánh mì Việt dùng dưa leo cho phần giòn mát.
Hai tới ba loại rau là đủ cho một ổ, nhiều loại thì chúng lấn mùi nhau và lấn cả pate. Dưa leo với ngò là cặp cơ bản, thêm một loại thơm nữa nếu muốn là hết.
Ớt và gia vị tươi
Ớt tươi thái khoanh. Cách dùng.
Để riêng cho khách tự cho. Nguyên tắc.
Không cho sẵn vào ổ. Lý do.
Người không ăn cay thì khó. Lý do.
Hỏi khách có ăn cay không. Cách làm ở quán.
Câu hỏi một giây. Đánh giá.
Tránh được nhiều ổ phải làm lại. Lợi ích.
Ớt ngâm cũng dùng được. Phương án.
Nhưng phải vắt ráo. Lưu ý.
Tiêu xay rắc lên. Gia vị.
Rắc lên lớp nhân chứ không lên rau. Chi tiết.
Rau ướt làm tiêu bết. Lý do.
Hỏi khách có ăn cay không trước khi cho ớt, câu hỏi một giây tránh được nhiều ổ làm lại. Đừng cho ớt sẵn vào mọi ổ vì người không ăn cay thì họ phải gỡ ra hoặc bỏ cả ổ.
Rắc tiêu lên lớp nhân chứ đừng rắc lên rau vì rau ướt làm tiêu bết thành cục. Chi tiết nhỏ nhưng nó là khác biệt giữa tiêu thơm đều và tiêu vón ở một chỗ.
Chuẩn bị và giữ tươi
Sơ chế hết trước giờ bán. Nguyên tắc.
Từng loại một khay. Tổ chức.
Có nắp che. Vệ sinh.
Bày ra khay lượng nhỏ. Chiến lược.
Tiếp thêm khi vơi. Nhịp.
Rau bày ra là bắt đầu ỉu. Lý do.
Dưa leo thái theo đợt. Nhịp riêng.
Ngò cắm nước. Cách riêng.
Mua rau mỗi sáng. Nhịp mua.
Rau là phần khách nhìn rõ nhất. Nhấn mạnh.
Rau ỉu là mất điểm ngay. Hậu quả.
Không dùng lại rau đã bày lâu. Nguyên tắc.
Rau là phần khách nhìn rõ nhất trong ổ bánh mở ra, nên rau ỉu là mất điểm ngay. Bày lượng nhỏ rồi tiếp thêm thay vì bày đầy khay từ sáng tới chiều.
Mua rau mỗi sáng chứ đừng mua cho hai ba ngày, đây là nhóm không trữ được. Dưa leo thì để được nhưng ngò và rau thơm thì hỏng trong một ngày.
Cân lượng rau bỏ đi mỗi ngày trong một tuần rồi giảm lượng mua theo con số thật. Rau là phần rẻ nhất mà lượng bỏ mỗi tháng cộng lại ăn vào lãi nhiều hơn người ta nghĩ.
Dưa leo và ngò là cặp cố định của bánh mì Việt, một cho giòn mát và một cho mùi. Thiếu một trong hai thì ổ bánh vẫn ăn được nhưng nó không còn là bánh mì Việt nữa.
Rau hơi ỉu thì dùng nấu món khác chứ đừng kẹp vào ổ bánh. Trong ổ mở ra thì rau ỉu nhìn thấy ngay, còn trong món xào thì không ai biết.
